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13.06.17

„Ein Bus voller Fremder, ein Bus voller Freunde“

Gastronomischer Schüleraustausch Reims – Mayence 4.0

Sechzehn junge Gastronomen erleben Frankreichs Gastgewerbe vom zweiwöchigen Betriebspraktikum über die gastronomische Ausbildung im französischen Schulsystem bis hin zum „Banquet scientifique 3.0“ - einem festlichen Staatsbankett der besonderen Art. Doch die Zeit in Reims prägt die Teilnehmer/innen aus drei Berufsgruppen und vier unterschiedlichen Klassen nicht nur gastronomisch – sie bewirkt sehr viel mehr…!

Die Portfolios unserer Austauschgruppe zum ersten Teil der Begegnung in Reims vom 20.03. bis 09.04.2017 sind eingetroffen – ein jeder dieser Erfahrungsberichte spricht für sich und nimmt den Leser mit auf eine ganz persönliche Reise.

Anders als sonst beginnen unsere 16 Auszubildenden aus Küche, Hotel- und Restaurantfach ihren Austausch mit dem zweiwöchigen Praktikum, dann erst folgt die Woche mit dem Tandem-Sprachkurs und dem sozio-kulturell geprägten Rahmenprogramm. Der Grund dafür ist das sogenannte „Banquet Scientifique“, ein über den Zeitraum eines Jahres hinweg geplantes, künstlerisch, kulinarisch und wissenschaftlich minutiös durchdachtes Festbankett der Kunsthochschule ESAD de Reims in Kooperation mit unserer Partnerschule, dem Lycée des métiers Gustave Eiffel.

In den historischen Mauern des Palais du Tau, dem erzbischöflichen Palast gleich neben der mächtigen Cathédrale Notre-Dame „mit dem lächelnden Engel“, soll der herausragende Festakt stattfinden – und unsere Auszubildenden sind in Küche und Service ein Teil davon.

Hier, im Palais du Tau, verbrachten die Könige Frankreichs die Nacht vor ihrer Krönung und hier fand nach dem Festakt ein opulentes Festessen statt. Hier werden die Krönungsreliquien aufbewahrt und genau hier ist der Ort, an dem die erste Kapitulation der deutschen Wehrmacht am 7. Mai 1945 unterschrieben und die deutsch-französische Versöhnung am 8. Juli 1962 besiegelt wurde.

Diplomatie et Gastronomie“ ist das große Thema, das durch die Beiträge der geladenen Wissenschaftler, die Wahl des Geschirrs, der Essenskomponenten, der Serviceart ebenso wie durch die Performances der Kunststudenten lebendig wird. Mit dem Menü durchlaufen wir symbolisch drei Phasen staatlicher Beziehungen: Verführung – Angriff – Übergang zum Konsens.

Die Servicebrigade aus deutsch-französischen Tandempartnern reicht den Gästen ein transparentblaues Elixier aus Pflanzenextrakten als Aperitif, trägt stolz erlesenen Champagner in Karaffen in den Saal und verzaubert durch statische Momente der Stille bis das sprudelnde Getränk fließt. Würdevoll trägt sie den höchst ambivalenten Hauptgang „La caille“ (eine stehend aufgespießte Wachtel mit gesenktem Kopf) auf großen Tabletts heran, deren Reste danach behutsam von einem der Kunststudenten inmitten des Saals in einem Haufen schwarzer Erde begraben werden.

Das beschäftigt uns Gäste und Akteure sehr wohl und hinterlässt vielleicht auf ewig eine Spur… ebenso wie das illuminierte Dessert, dessen Schatten sich zu einer Friedenstaube fügt.

Hinter den Kulissen hatte längst schon die deutsch-französische Brigade der Köche gewirkt von der sicherlich nicht alltäglichen Präparation von ca. 200 Wachteln bis hin zum Tournieren feinster Gemüse und gar Schälen jeder einzelnen Erbse!

„Mir hat das Banquet Scientifique gezeigt, dass Service und Küche immer eine Kunst ist. Ich finde es toll, dass dem Service eigentlich keine Grenzen gesetzt sind, obwohl wir immer nach Regeln arbeiten.“ (Adeline, HF 15b)

Das Banquet steht wohl für sich. Unser Programm hält – neben dem Hauptanliegen des zweiwöchigen Betriebspraktikums – jedoch noch viel mehr für uns bereit:

  • eine Führung durch Reims mit dem Schwerpunkt der Kathedrale und ihrer Chagall-Fenster

  • ein Tagesausflug nach Paris

  • das Festival du Bon et du Goût, eine kulinarische Fachmesse, auf der sich auch unsere Partnerschule präsentierte

  • ein Besuch Frankreichs ältester Biskuit-Manufaktur FOSSIER, Produktionsstätte des berühmten Biscuit rose de Reims.

  • der Besuch des Champagnerhauses MERCIER im nahe gelegenen Epernay mit Bahnfahrt durch die Kreidekeller in 30 Metern Tiefe, Demonstration der Champagnerherstellung und Degustation

So unterschiedlich die Portfolios unserer Austauschteilnehmer sind, so ist das verbindende Element eindeutig die Beruflichkeit. Für die zweiwöchigen Praktika steht fest: Hier werden Erfahrungen gesammelt, die das eigene fachliche Repertoire im Hinblick auf Rohstoffe, Zubereitungsformen und klassische Serviermethoden zum Teil enorm erweitern:

  • die Bearbeitung von teuren, ausgefallenen Rohstoffen – insbesondere Meeresfrüchten aller Art als klassische Speise zum Champagner – sowie der hohe Stellenwert von Käse und besonders raffinierten Desserts

„[..] Schafsgehirn gekocht […], wie das schmeckt, kann ich nicht sagen. Ich habe keinen Mut gehabt, das zu probieren. Aber dafür habe ich mit einem Mitarbeiter, der für die Meeresfrüchte zuständig war, alles, was im Kühlhaus war, durchprobiert: kleine, große Schnecken, viele verschiedene Muscheln und graue und rosane Garnelen und noch viel mehr leckere Sachen.“ (Bernadett, KO 15a)

„Da ich so gut wie nie Käse esse, wurde mir eine Degustation der 27 verschiedenen Käsesorten angeboten, um meinen Gaumen und Geschmack zu erweitern.“ (Lukas, RE 15)

  • die Arbeit der Servicemitarbeiter am Guéridon (Beistelltisch) oder am Servierwagen, etwa das Zubereiten von Tartar vor den Augen des Gastes, das Tranchieren von Fleisch und Geflügel, das Darbieten von Käsespezialitäten, das Flambieren und Anrichten von Desserts

„Das absolute Highlight des Tages waren die Crêpes Suzette, die ich alleine vor dem Gast zubereiten durfte.“ (Jonathan, RE 15)

  • der Clochenservice – hier ist jedes Tellergericht mit einer Glocke aus glänzendem Edelstahl abgedeckt – als sicherlich eleganteste Form des Service
  • der Champagnerservice, das Zubereiten klassischer Bargetränke wie z.B. Irish coffee

Nicht minder beeindruckt sind unsere Austauschteilnehmer/innen aber auch die persönliche Erfahrung des sukzessiven Spracherwerbs, durch das so ganz anders getaktete Arbeiten in der gastronomischen Praxis – beruhend auf einer besonderen Ess- und Ausgehkultur – sowie durch die kunstvollen Monumente der Stadt.

„Dieser Moment, wenn alles ruhig ist und dein Kopf versucht, den Tag zu verarbeiten und nur französische Stimmen hört… so beginnt das Lernen einer Sprache.“ (Samira, HF 15b)

„An einem freien Tag werde ich mich stundenlang an die Kathedrale setzen und sie abzeichnen.“(Sebastian, KO 15a, Studium der Kunstgeschichte – das bestechende Ergebnis haben wir der nachfolgenden Bildergalerie beigefügt)

Und so ganz nebenbei sind die jungen Menschen zusammen gewachsen zu einer ausgesprochen liebenswerten, sozialkompetenten und äußerst professionell auftretenden Gruppe. Insbesondere von dieser letzten Erfahrung durften wir Betreuer mehr als profitieren und dafür gilt ihnen unser besonderer Dank!

Bedanken möchten wir uns zudem

  • bei unserer großartigen Fremdsprachenassistentin Sabine Ruhnau, die der Gruppe rund um die Uhr sprachlich und interkulturell in aller Fürsorge zur Seite stand sowie bei unserer Tandemkursleiterin Monique Gomes.
  • bei unseren gastronomischen Partnern und Ausbildern, die ihren Auszubildenden das dreiwöchige Austauschprojekt ermöglicht haben: Restaurant Bergschön Mainz, Restaurant Baron Mainz; Restaurant Le Bonbon Mainz, Landgasthof Domherrenhof Essenheim, Restaurant Geberts Weinstuben Mainz, Hotel und Restaurant Hildegard Forum Bingen, Hotel Hilton Mainz, Restaurant Kupferberg Terrassen Mainz, Sostmann Catering Bodenheim, NH Hotel Bingen, Proviantamt Mainz, Wasems Kloster Engelthal Ingelheim, Wein- und Parkhotel Best Western Nierstein
  • bei den Praktikumsbetrieben in Reims: Restaurant Le Bagnolet (Lycée Gustave Eiffel), Brasserie du Boulingrin, Restaurant Côté Cuisine, Domaine Les Crayères, Restaurant Le Crypto, Restaurant Le FOCH, Restaurant Le petit Comptoir, Golden Tulip Reims L’Univers
  • beim Deutsch-Französischen Sekretariat (DFS/SFA) in Saarbrücken, dem finanziellen Träger und Förderer dieses Austausches
  • und nicht zuletzt bei den Kolleginnen und Kollegen sowie der Schulleitung unserer Partnerschule, dem Lycée Gustave Eiffel, ohne deren persönlichen Einsatz dieser gewinnbringende Austausch niemals möglich gewesen wäre.

Schon heute freuen wir uns auf den Gegenbesuch unserer französischen Partner im September: Bienvenue à Mayence!

Das letzte Wort gehört unseren Auszubildenden:

Frankreich war für mich…

  •  eine Lehre an Integration, Toleranz, Geduld und Selbstbeherrschung. Es war ein Erlebnis, das ich mit positiven Erinnerungen für immer verbinde
  • eine wundervolle Zeit, die mich persönlich sehr weiter gebracht hat, meine Entscheidung, in die Gastronomie zu gehen, wieder zu 100 % bestätigt hat und mir sehr viel Motivation für den Rest der Ausbildung gegeben hat
  • eine wertvolle Chance, um eine neue Kultur kennen zu lernen
  • eine Lebenserfahrung und sprachliche Weiterbildung
  • eine große geistige Weiterbildung. Der Aufenthalt war, abgesehen von kleinen Sprachbarrieren, eine Erfüllung eines Traums
  • ein sehr besonderes Ereignis und ich habe richtig Lust bekommen, nach meiner Ausbildung hier zu arbeiten
  • eine große Lebenserfahrung. Der Aufenthalt hat mich stärker gemacht und geistig wachsen lassen. […] Die 3 Wochen haben mir ebenso gezeigt, wie schnell gemeinsame Interessen eine so gemischte Gruppe zusammen schweißen können. Ich bin erstaunt über den Zusammenhalt bei Notfällen und umso glücklicher darüber, mit solch tollen Menschen in Reims gewesen zu sein
  • das Loslassen von Vorurteilen, das Kennenlernen neuer Leute, das Brechen von Sprachbarrieren, den Geschmack einer anderen Kultur erleben. Alles in allem eine gute Zeit mit tollen liebevollen Menschen

OStR‘ Heidi Petzold
als Teil des Organisationsteams mit
LfP Jörg Schaberger und StD‘ Petra Orlob-Groh

(Der Titel dieses Artikels entstammt dem Erfahrungsbericht von Samira, HF 15b)

 

 

 

 

 

 

 

 

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